Envejecimiento del vino

El envejecimiento del vino, mayoritariamente, se produce en dos tipos de recipiente: en barrica y en botella, pero hoy en día son muy diversos algunos de ellos recuperados de siglos atrás, como el hormigón, las tinas de barro, las damajuanas (grandes recipientes e cristal) y algunos más actuales como los depósitos de acero inoxidable.

Vino y madera históricamente se han conjugado como complemento indivisible. Pues el uno hace al otro. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se irán fundiendo lentamente con los taninos y aromas del vino.

Muchos vinos mejoran su calidad durante el tiempo que están en la barrica y la propia botella.
Durante el envejecimiento los vinos pueden alcanzar su punto máximo de equilibrio y complejidad pero el exceso puede llevar a su declive.  Durante el período de envejecimiento, la acidez disminuye, se produce una clarificación y estabilización adicional a medida que se precipitan sustancias indeseables, y los diversos componentes del vino forman compuestos complejos que afectan el sabor, textura y aroma.

Para el envejecimiento, el soporte más escogido ha sido la madera, ya sea de origen más clásico como el roble francés, americano o del este. Pero, siempre buscando el tipo de madera más adecuado al vino, encontramos que la acacia es utilizada para vinos blancos; el cerezo, que potencia los frutos rojos; o el castaño, una madera más versátil.

Los vinos suelen envejecer en recipientes de madera de roble, que permiten la entrada de oxígeno y la salida del agua y el alcohol. Los extractos de la madera contribuyen a aumentar la complejidad del vino. La humedad afecta el tipo de componentes que escapan, con el alcohol volviéndose más concentrado en el vino almacenado en condiciones de baja humedad y debilitándose con alta humedad. A medida que se liberan el agua y el alcohol, el volumen disminuye, dejando un espacio de cabeza, o vacío, que se compensa con la adición de más del mismo vino de otro recipiente.

Algunos vinos tintos de mesa se aprecian en calidad, desarrollando menos astringencia y color, y una mayor complejidad de sabor con el envejecimiento en tonelería de roble de hasta 500 galones de tamaño durante dos o tres años.

En los mejores vinos tintos, la mejora adicional puede continuar con 2 a 20 años de envejecimiento en botella (la tasa de envejecimiento es menor en botella que en barrica).
Se envejecen los vinos que se sabe o supone que mejoran,  aquellos vinos que no tienen cualidades para mejorar en un largo plazo en barrica y botella se envejecen por un corto período de tiempo, se clarifican y luego se embotellan.

Más del 90 por ciento de todos los vinos de mesa probablemente se comercializan y consumen antes de los dos años. En los vinos blancos secos, se considera deseable un sabor más fresco, y el principal beneficio del envejecimiento es una mayor clarificación a medida que se precipitan varias sustancias indeseables.

Estos vinos rara vez se envejecen en madera durante largos períodos, y algunos nunca se guardan en madera. Este cambio es posible gracias a la eficiencia de nuevos métodos de clarificación. El embotellado más temprano de los vinos blancos reduce los costes de almacenamiento y manipulación en tonelería de madera y produce un sabor más fresco y afrutado. 

Según cada denominación de origen el envejecimiento del vino se clasifica de diferente forma, los más habituales son:  en: vino joven, vino crianza, vino reserva y vino gran reserva.

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